Pekka Terävä.

Vom Fußballplatz zu Michelin-Sternen

Lange bevor Pekka Terävä zu einem der einflussreichsten Köche Finnlands wurde, drehte sich in seinem Leben fast alles um Fußball.

Als Kind verbrachte er den Großteil seiner Freizeit draußen. Die meisten Morgen führten ihn direkt auf den Fußballplatz, und wenn er gerade nicht spielte, fand er immer etwas anderes, womit er sich beschäftigen konnte.

„Ich war immer draußen“, erzählt er. „Wenn ich aufgewacht bin, bin ich direkt zum Fußballplatz gegangen.“

Aus einer Freizeitbeschäftigung wurde schnell mehr. Von 1986 bis 1992 spielte Terävä professionell Fußball, und der Wettbewerbsgeist, der ihn auf dem Platz antrieb, sollte später seine gesamte Karriere prägen. Er hatte den Wunsch, sich ständig weiterzuentwickeln, seine eigenen Grenzen auszutesten und herauszufinden, wie weit er kommen konnte.

Damals wusste er noch nicht, dass seine Zukunft nicht auf dem Fußballplatz liegen würde, sondern in der Küche. Und das geschah beinahe zufällig.

Ein zufälliger Weg in die Küche

Während seiner Jahre als Profifußballer wurde sein Interesse am Kochberuf geweckt. Er begann, eine Welt zu entdecken, über die er zuvor nie nachgedacht hatte.

„Ich erinnere mich noch daran, wie ich dachte: Wow, das ist wirklich interessant.

Je mehr er lernte, desto größer wurde seine Begeisterung. Die Küche gab ihm etwas, das er bereits vom Fußball kannte: die Möglichkeit, sich ständig weiterzuentwickeln und besser zu werden.

Der Wunsch, sich selbst herauszufordern, war schon immer ein Teil seiner Persönlichkeit.

Diese Einstellung begleitet ihn bis heute. Immer wieder sucht er nach neuen Herausforderungen und setzt die Messlatte für sich selbst ein Stück höher.

Wenn er heute zurückblickt, erkennt er viele Parallelen zwischen den Jahren auf dem Fußballplatz und seinem Leben als Koch. Der Wille, besser zu werden, Disziplin und die Fähigkeit, weiterzumachen, wenn es schwierig wird, haben ihn in beiden Welten geprägt.

Nordische Zutaten im Mittelpunkt

Anfang der 2000er-Jahre hatte sich Terävä bereits einen Namen in der finnischen Gastronomieszene gemacht. Dennoch war er überzeugt, dass die nordische Küche noch viel ungenutztes Potenzial hatte.

Viele der besten Restaurants orientierten sich damals an den klassischen Küchen Frankreichs und Italiens. Terävä fragte sich, warum so viele den Blick ins Ausland richteten, obwohl der Norden einige der besten Zutaten der Welt zu bieten hatte.

Als er 2006 das Restaurant Olo in Helsinki eröffnete, war die Vision klar. Im Mittelpunkt sollten nordische Zutaten, nordische Aromen und eine starke lokale Verankerung stehen.

Der Anfang war alles andere als einfach.

„Die ersten beiden Jahre waren wirklich hart“, erzählt er.

Viele Gäste konnten mit dem Konzept zunächst wenig anfangen, und es brauchte Zeit, sie davon zu überzeugen, dass lokale Zutaten die Grundlage für Gastronomie auf höchstem Niveau sein können.

Doch Terävä hielt an seiner Vision fest. Nach und nach gewann die nordische Küche an Anerkennung, und die Erfolge ließen nicht lange auf sich warten. 2009 wurde Olo zum besten Restaurant Finnlands gewählt, und 2011 erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern.

Für Terävä ging es dabei jedoch nie nur um Auszeichnungen. Die Anerkennung bestätigte ihn darin, dass die nordische Gastronomie mit den besten Küchen der Welt mithalten kann.

Was wirklich zählt

Im Laufe seiner Karriere hat Terävä unzählige Stunden in seine Arbeit investiert. Restaurants mussten aufgebaut, Konzepte entwickelt und hohe Ziele verfolgt werden.

Wenn er heute zurückblickt, gibt es jedoch eine Sache, die er anders machen würde.

„Arbeit ist nicht alles“, sagt er.

Seine Karriere hat ihm viel gegeben. Gleichzeitig hat sie ihn gelehrt, wie wichtig es ist, ein Gleichgewicht zu finden. Wenn er seinem jüngeren Ich einen Rat geben könnte, dann diesen: nicht zu versuchen, alles auf einmal zu schaffen.

„Ich würde mir wahrscheinlich sagen, dass ich nicht alles an einem einzigen Tag erledigen muss.“

Diese Erkenntnis ist mit den Jahren immer deutlicher geworden. Als Vater von zwei Söhnen hofft er, dass sie eine bessere Balance zwischen Beruf und Privatleben finden, als es ihm in jungen Jahren gelungen ist.

„Das Gute am Älterwerden ist, dass man beginnt, das große Ganze zu sehen.“

Es geht um Menschen

Im Laufe der Jahre hat Terävä Restaurants eröffnet, Konzepte entwickelt und starke Teams aufgebaut. Doch wenn man ihn fragt, worauf er am meisten stolz ist, geht es nicht um Preise oder Anerkennung. Es geht um Menschen.

Viele der Köche, mit denen er im Laufe seiner Karriere zusammengearbeitet hat, führen heute ihre eigenen Restaurants.

„Fast 80 Prozent der Menschen, mit denen ich gearbeitet habe, besitzen heute ihr eigenes Restaurant“, erzählt er.

Für Terävä ging es immer um mehr als fachliche Fähigkeiten. Talent ist wichtig, aber die richtige Einstellung zählt mindestens genauso viel.

„Das Wichtigste ist, dass man als Teil eines Teams arbeiten kann.“

Diese Philosophie hat die Kultur seiner Restaurants über Jahre hinweg geprägt. Die Ansprüche waren stets hoch, doch Zusammenarbeit, Vertrauen und Respekt waren genauso wichtig wie Ergebnisse.

Wenn er heute auf seine Karriere zurückblickt, ist es vor allem die Entwicklung anderer Menschen, die ihm die größte Zufriedenheit gibt. Nicht nur das, was er selbst geschaffen hat, sondern auch die Menschen, die er auf ihrem Weg begleiten und fördern konnte.

Auch wenn die Gastronomie nach wie vor seine große Leidenschaft ist, beschäftigen ihn heute andere Themen stärker als früher.

Mit den Jahren ist auch ein größeres Verantwortungsbewusstsein gewachsen. Nachhaltigkeit, der Schutz der Ostsee und das Engagement für kommende Generationen sind Themen geworden, die ihm besonders am Herzen liegen.

Die Philosophie, das Olo geprägt hat, bestimmt noch heute seinen Ansatz: Fokus auf Qualität, Respekt vor den Zutaten und eine langfristige Perspektive.

Das gilt auch für die Menschen, die den Restaurantbetrieb jeden Tag am Laufen halten. In einer Branche, die von langen Arbeitstagen, hohem Tempo und vielen Stunden auf den Beinen geprägt ist, sind Komfort und Funktionalität entscheidend.

„Gute Arbeitskleidung muss bequem und praktisch sein. Wenn man sie den ganzen Tag trägt, muss sie zu der Art passen, wie man arbeitet“, sagt er.

Für Terävä kommt es auf die Details an. Nicht, weil sie Aufmerksamkeit erregen sollen, sondern weil sie die besten Voraussetzungen schaffen, damit Menschen ihre Arbeit optimal ausführen können.

Mehr als drei Jahrzehnte sind vergangen, seit ein junger Fußballspieler zum ersten Mal Interesse am Leben in der Küche entwickelte.

Seitdem hat er Restaurants eröffnet, bestehende Denkweisen hinterfragt und dazu beigetragen, eine neue Generation von Köchen zu prägen.

Doch die Neugier, die ihn damals in die Küche führte, ist bis heute dieselbe geblieben. Der Unterschied besteht darin, dass es nicht mehr darum geht, was er selbst noch erreichen kann, sondern darum, was er an andere weitergeben kann.