Bjarke Jeppesen.

Bjarke Jeppesen jagt dem nach, was ihm noch fehlt

Er hat bereits viele Titel in Dänemark und auf europäischer Ebene gewonnen. Jetzt richtet sich sein Blick auf die Weltmeisterschaft und darauf, jedes Mal noch besser zu werden, wenn er in die Küche geht.

Die Vorbereitung beginnt lange bevor er in der Wettbewerbsküche steht.

In den Monaten vor der Weltmeisterschaft wiederholt er dieselben Bewegungen immer und immer wieder. Aromen werden fein abgestimmt. Elemente gestrichen und neu aufgebaut. Alles mit einem Ziel: dass alles perfekt sitzt, wenn es darauf ankommt. Denn in einer WM Küche wird selbst das kleinste Detail gemessen und gewogen.

”Ich bin noch kein Weltmeister. Es wäre schöner, sagen zu können, dass ich es bin.”

Bjarke Jeppesen hat bereits fast alles gewonnen, was es auf nationaler und europäischer Ebene zu gewinnen gibt. Trotzdem sind es nicht die Titel, die für ihn im Mittelpunkt stehen. Es ist der Prozess, die Entwicklung und die Liebe zum Detail. Und die Jagd danach, jedes Mal ein kleines bisschen besser zu werden, wenn er in die Küche geht, auch wenn niemand zusieht.

Es begann mit einem Fisch
Der Weg in den Kochberuf begann nicht in einer Küche, sondern am Wasser.

Mit 15 Jahren ging Bjarke Jeppesen auf eine sogenannte Efterskole, eine dänische Internatsschule, mit Schwerpunkt Outdoor und Fischen. Dort fingen sie ihre Fische selbst und bereiteten sie auch selbst zu. Die Regel war einfach: Du darfst behalten, was du fängst, solange du es selbst zubereitest und isst. Das setzte etwas in Gang.

”Ich fand es faszinierend, seinen eigenen Fisch zu fangen und ihn dann selbst zuzubereiten und zu essen.”

Als er nach Hause kam, hatte er keinen Zweifel mehr. Er wollte Koch werden. Die Neugier übernahm. Und die Freude daran, etwas zu schaffen, das für andere etwas bedeutet.

”Ich glaube, es geht darum, Menschen ein gutes Erlebnis zu geben.”

Das Handwerk zuerst
Er begann seine Ausbildung im Hotel Hesselet in Nyborg. Dort ging es nicht darum, Abkürzungen zu nehmen oder Dinge schnell zu erledigen. Im Gegenteil.

 Alles wurde von Grund auf selbst gemacht. Mayonnaise, Remoulade, eingelegte Heringe. Wenn man es selbst machen konnte, dann tat man es auch. Das wurde schnell zu einem festen Teil seiner Herangehensweise.

”Man kauft nichts, wenn man es selbst machen kann.”

Dieses handwerkliche Verständnis prägt ihn bis heute. Und es bestimmt seinen Stil in der Küche, wo es nicht nur um Geschmack geht, sondern auch darum, den gesamten Prozess vom Rohprodukt bis zum fertigen Gericht zu verstehen.

Doch eines ist gleich geblieben. Er sucht immer noch nach neuen Wegen, besser zu werden.

Sein Stil in der Küche hat sich im Laufe der Zeit verändert. Während früher Fleisch und Protein im Mittelpunkt standen, sind es heute oft die Gemüsesorten, die die Hauptrolle spielen. Nicht als Beilage, sondern als Ausgangspunkt.

”Früher hätte man gesagt, dass Fleisch oder Fisch das Wichtigste ist. Heute kann es genauso gut die Karotte sein.”

Er lässt sich inspirieren, besteht aber darauf, seinen eigenen Weg zu gehen. Beim Geschmack. Beim Anrichten. Im Detail

Und oft beginnt alles mit einer einfachen Frage: Was kann diese Zutat eigentlich?

So ein Chef will ich nicht sein
Für Bjarke Jeppesen geht es nicht nur um das Essen, sondern auch um die Menschen, mit denen er jeden Tag arbeitet. Als Küchenchef im Restaurant Treetop in Vejle ist es ein zentraler Teil seiner Rolle, ein Team zum Funktionieren zu bringen, auch wenn das Tempo hoch ist und die Tage lang sind.

Er legt großen Wert darauf, Verantwortung zu übertragen und Anerkennung zu geben. Anforderungen zu stellen, aber auf eine Weise, bei der alle mitkommen können.

”Man muss seine Mitarbeiter weiterentwickeln. Wenn es den Leuten gut geht, leisten sie auch mehr.”

Dieser Ansatz ist kein Zufall. Er hat selbst Küchen erlebt, in denen der Ton ein anderer war.

”Ich habe auch in einer Küche gestanden, in der geschrien wurde und in der man Angst hatte, Fehler zu machen. So ein Chef will ich nicht sein.”

Stattdessen geht es darum, ein Team aufzubauen. Einen Ort, an dem man sich gegenseitig hilft, Dinge offen anspricht und gemeinsam Verantwortung übernimmt.

Wettbewerbe halten mich scharf
Wettbewerbe sind ein fester Bestandteil seiner Karriere gewesen. Nicht nur, um zu gewinnen, sondern um sich weiterzuentwickeln.

”Das hält mich scharf. Man wird schneller, effizienter und bekommt mehr Werkzeuge an die Hand.”

Hier testet er auch seine Grenzen. Neue Techniken. Neue Kombinationen. Neue Arbeitsweisen. Dinge, die später entscheidend sein können, wenn es wirklich zählt. Im Moment ist sein Fokus zweigeteilt: 

Zuerst steht im Mai die Global Vegan Chefs Challenge an. Die Weltmeisterschaft, die ihn im letzten halben Jahr am meisten beschäftigt hat.

”Ich glaube nicht, dass es im letzten halben Jahr einen Tag gab, an dem ich nicht an diesen Wettbewerb gedacht habe. Ich fahre dorthin, um zu gewinnen.”

Danach folgt im November eine weitere Weltmeisterschaft. Dieses Mal mit der Nationalmannschaft der Köche.

”Wenn wir gut trainieren und alle das wirklich wollen, dann haben wir eine Chance.”

Vom eigenen Sieg zum Fördern anderer
Obwohl Bjarke Jeppesen weiterhin auf höchstem Niveau antritt, ist etwas im Wandel. Es geht nicht mehr nur um ihn selbst.

Heute bedeutet es ihm mindestens genauso viel zu sehen, wie andere erfolgreich sind. Sie zu entwickeln und auf ihrem Weg zu begleiten.

”Ich merke, dass es mir heute mehr bedeutet, wenn meine eigenen Leute erfolgreich sind. Wenn sie gewinnen. Darauf bin ich fast noch stolzer.”

Er nennt unter anderem seinen Kollegen Lukas Juhl Nielsen aus dem Restaurant Treetop und die Nationalmannschaft der Köche, die kürzlich Koch des Jahres gewonnen hat.

”Das bedeutet mir mehr als meine eigenen Siege. Weil es einer meiner Jungs ist, der das schafft.”

Deshalb beginnt er auch, seine eigene Rolle anders zu sehen. Nicht unbedingt als derjenige, der selbst in der Küche steht, sondern als jemand, der mit Erfahrung beitragen und andere besser machen kann.

”Ich möchte lieber dazu beitragen, ein ganzes Team besser zu machen, als selbst dort zu stehen.”

Die Ambitionen sind noch da. Aber die Richtung verändert sich.

Das hat seinen Preis
Die Ambitionen haben ihren Preis. Die Vorbereitung kostet Zeit. Viele Stunden. Auch außerhalb der Küche. Es geht auf Kosten von Freizeit, Familie und den ruhigen Momenten, die sonst möglich gewesen wären.

”Es ist die Zeit. Zeit mit meiner Freundin, meiner Familie und meinen Freunden. Das fehlt mir am meisten.”

Gleichzeitig ist es zu Hause auch ein gemeinsames Projekt geworden. Seine Freundin ist als Teammanagerin ein aktiver Teil der Wettbewerbe und kümmert sich um alles Praktische, damit er sich auf das Kochen konzentrieren kann.

”Sie kümmert sich um alles drum herum. So kann ich mich auf das konzentrieren, was ich am besten kann.”

Das Paar hat außerdem eine kleine Tochter bekommen, und es erfordert Planung, alles unter einen Hut zu bringen. Aber die Unterstützung ist da.

”Wir fahren gemeinsam dorthin, um zu gewinnen.”

Auch wenn er in der Küche steht, ist er nicht allein. Hinter ihm steht ein ganzes Team. Familie, Kollegen und Freunde, die helfen, testen, probieren und ihn auf dem ganzen Weg unterstützen.

Wenn du auf diesem Niveau dabei sein willst, musst du alles geben.

”Wenn man nicht hundert Prozent hineingeht, kann man es genauso gut lassen.”

Er weiß auch, dass es nicht für immer so weitergeht. Dass ein Zeitpunkt kommen wird, an dem sich seine Rolle verändert. Aber zuerst gibt es noch etwas, dem er nachjagt. Die Weltmeisterschaft.