Daniel Guldmann.

Er soll die Besten zusammenbringen

Daniel Guldmann führt einige der besten Köche des Landes. Als Nationaltrainer der dänischen Kochnationalmannschaft ist er für mehr als nur das Essen verantwortlich. Er muss starke Individualisten zu einem Team formen und dafür sorgen, dass die Details sitzen, wenn das Team bei der Weltmeisterschaft in die Küche geht.

Er trägt viele Rollen gleichzeitig. Trainer. Führungskraft. Koordinator. Konfliktlöser.

”Manchmal muss man erst den richtigen Hut aufsetzen.”

Mitten darin steht Daniel Guldmann. Nationaltrainer der dänischen Kochnationalmannschaft. Er hat alles im Blick. Nicht nur das Essen, sondern auch die Menschen.

”Du musst sehen können, was passiert, bevor es passiert.”

Um ihn herum läuft alles. Stoppuhren. Zeittraining. Wettbewerbssimulationen. Alles wird wiederholt und angepasst. Bis ins kleinste Detail verfeinert. In wenigen Monaten stehen sie bei der Weltmeisterschaft. 

Dort, wo alles begann

Es begann an einem langen Tisch in Südjütland. Daniel Guldmanns Großmutter brachte die Familie zu allen Feiertagen zusammen. Das Essen füllte den Tisch, und alles war von Grund auf selbst gemacht. Sie arbeitete als Köchin für große Gesellschaften und war es gewohnt, für viele Menschen zu kochen.

Als Kind saß er mittendrin. Stimmen, die ineinander übergingen. Teller, die herumgereicht wurden. Gerichte, die stehen blieben, während die Gespräche weitergingen. Stunden, die vergingen, ohne dass jemand aufstand.

Das war nicht sein Plan

Er begann als Spüler. Mit den Händen im Wasser und dem Blick in die Küche, wo das Tempo ein anderes war und ständig etwas passierte.

Aber er dachte nicht, dass er dort einmal landen würde. Er hatte eine technische Ausbildung begonnen und wollte Design- und Innovationsingenieur werden.

”Auf dem Papier war das genau richtig, aber es war mir einfach zu langweilig. Ich konnte nicht stillsitzen.”

Stattdessen zog ihn die Küche mit ihrem Tempo und ihrer Energie an. Als ein Freund die Kochausbildung in Svendborg begann, ging er mit, um es auszuprobieren. Und am Ende absolvierte er alle Module. Nicht nur als Koch, sondern auch als Bäcker und Metzger.

”Wenn man etwas macht, sollte man es richtig machen. Und hätte ich das nicht getan, hätte ich nicht gemerkt, dass ich nicht dafür gemacht bin, Bäcker zu sein. Ich kann nicht jeden Morgen so früh aufstehen.”

Stattdessen begann er seine Ausbildung im renommierten Hotel und Restaurant Fakkelgården in Kollund.

Die harte Küche

Im Fakkelgården lernte er, mit guten Produkten gutes Essen zuzubereiten. Er mochte das Tempo und die Erwartungen und verstand schnell, was verlangt wurde. 

Später folgte er seiner damaligen Freundin in die Schweiz, wo er sich in Michelin Küchen hocharbeitete. Zuerst in einer mit einem Stern. Später in einer mit drei Sternen.

Das war ein anderes Niveau. Eine andere Sprache. Eine Küche, in der keine Rücksicht genommen wurde.

”In den ersten Wochen habe ich überhaupt nichts verstanden und ständig Ärger bekommen. Unser Küchenchef war berüchtigt dafür, hart und manchmal geradezu gemein zu sein. Und ich habe erlebt, wie erwachsene Männer seinetwegen in Tränen ausgebrochen sind.”

Er lernte schnell, präsent zu sein und Verantwortung zu übernehmen. Und obwohl es extrem hart war, blieb er zweieinhalb Jahre.

”Ich habe in diesen Jahren viel gelernt. Vielleicht bin ich auch härter geworden, als es nötig gewesen wäre. Es war hart, aber lehrreich. Und es hat mich viel bewusster dafür gemacht, wie ich heute meine Rolle als Führungskraft ausfüllen will.”

Der Weg in die Nationalmannschaft

Es begann eigentlich mit einem Anruf bei Morten Andersen, der heute Geschäftsführer der Dansk Gastronomisk Union ist. Daniel Guldmann war an einem Punkt in seiner Karriere, an dem er bereit für etwas Neues war.

”Ich habe ihn gefragt, ob es irgendwo etwas für mich gibt. Er bat mich zu warten, und nicht lange danach rief er zurück. Es gab einen Wettbewerb in Barcelona. Und ich sollte dabei sein.”

Seitdem hat er nicht mehr zurückgeblickt. Es sind inzwischen mehr als zehn Jahre in der Nationalmannschaft. Zuerst im kalten Bereich und heute als Nationaltrainer.

Es ist nicht ohne Herausforderung, einige der besten Köche des Landes zusammenzubringen. Köche, die im Alltag ihre eigenen Küchen leiten. Sie sind es gewohnt zu entscheiden und daran gewöhnt, dass ihre Art die richtige ist. Jetzt stehen sie nebeneinander und müssen gemeinsam funktionieren.

”Deshalb sind wir nicht hier. Wir sind hier, um das Beste ineinander hervorzubringen.”

Er beobachtet nicht nur das Essen, sondern vor allem das, was zwischen den Menschen passiert. Die kleinen Dinge. Der Tonfall. Die Blicke. Das, was größer werden kann, wenn man es nicht früh erkennt.

Denn es geht schnell. Eine Bemerkung. Eine Irritation. Eine Kaffeetasse am falschen Platz. Kleine Dinge, die groß werden können, wenn niemand eingreift.

Also reagiert er sofort. Nimmt die Leute beiseite. Klärt es.

”Oft dauert es fünf Minuten, dann ist es erledigt. Aber wenn man es liegen lässt, wächst es.”

Es geht darum, das Ego aus dem Raum zu nehmen und ihnen klarzumachen, warum sie hier sind. Dass es nicht um den Einzelnen geht, sondern um das Team.

Das ist die Kultur, die er aufbauen will. Eine Kultur, in der man sich gegenseitig unterstützt, gemeinsam besser wird und niemand allein dasteht, wenn es darauf ankommt.

Die Details im Griff

Die Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft ist bereits in vollem Gange. Die Stunden sind geplant, die Gerichte festgelegt. Alles wird immer wieder wiederholt.

Sie trainieren unter Zeitdruck. Spielen komplette Abläufe durch, als wäre es der Wettbewerb. Gleicher Aufbau. Gleicher Druck. Practice what you preach.

Das Ziel ist klar. Sie wollen alles kontrollieren, was sie kontrollieren können. Damit sie dort nichts mehr überlegen müssen. Es soll in den Händen und im Körper sitzen.

”Das Essen war nie unsere größte Herausforderung. Es sind die Details. Zum Beispiel Schneidebretter in der falschen Farbe. Kleine, ärgerliche Fehler, die nicht passieren dürfen. Deshalb trainieren wir. Wir feilen an allem bis ins kleinste Detail.”

Die Verantwortung liegt bei ihm

Es geht darum, alles zusammenzubringen. Denn das Ziel ist klar.

”Wir fahren dorthin, um zu gewinnen. Wir wissen, dass vieles zusammenpassen muss, damit das gelingt. Aber wenn ich nicht daran glauben würde, sollte ich nicht hier sitzen.”

Aber es geht um mehr als nur die Medaille. Es geht um die Menschen. Um die Dynamik. Und darum, die Arbeit sichtbar zu machen, die dahintersteckt. 

”Sie haben so viele Stunden investiert. So viel geopfert. Sie verdienen es, etwas zurückzubekommen.” 

Doch die Verantwortung liegt bei ihm. Dass das Team bereit ist. Dass es funktioniert. Dass sie dort als Einheit stehen. Und wenn es wirklich darauf ankommt, ist genau das entscheidend.