Lukas Kienbauer.

Du kannst nicht perfekt sein, aber du kannst nach Perfektion streben

Ein Porträt des Michelin-Kochs Lukas Kienbauer, der mit Geschmack, Leidenschaft und kompromissloser Hingabe ganze Welten erschafft.

Es ist noch dunkel draußen, als Lukas Kienbauer die Tür zu seinem Restaurant aufschließt. In der Luft liegt ein zarter Duft von gestrigem Brot und Reinigungsmitteln. Keine Gäste. Kein Team. Nur Stille und das weiche Morgenlicht, das auf die offene Küche fällt. Er wischt selbst die Edelstahlflächen ab. Nicht, weil er muss, sondern weil er es will.

Für Lukas liegt die Perfektion in den Details, die niemand sonst bemerkt. In den letzten fünf Prozent, die andere überspringen würden, findet er Sinn und vielleicht sogar ein wenig Magie.

Im Laufe des letzten Jahrzehnts hat er still und leise die Regeln dafür umgeschrieben, was Fine Dining in einer alten barocken Kleinstadt in Österreich sein kann – Schärding, einem Ort, der eher für Bier bekannt ist als für siebengängige Überraschungsmenüs.

Ein früher Funke

Lukas Kienbauer wuchs in einem Gasthof auf, in dem sein Vater in der Küche stand und Gastfreundschaft in den Wänden steckte. Es war nicht glamourös, aber es war echt. Der Klang kochender Töpfe, Lachen und klirrende Gläser erfüllten die Räume und ließen den Duft von Essen und Leben entstehen.

Er hatte nie geplant, Koch zu werden. Doch der Rhythmus der Küche blieb haften. Die Art, wie sich alles bewegte. Die Geräusche, Düfte, das Tempo. Er lernte, indem er neben seinem Vater stand, beobachtete, wie er arbeitete, und langsam versuchte, alles ein kleines bisschen besser zu machen. 

”Irgendwann habe ich den Kochlehrlingen gezeigt, wie man Schnitzel macht“, sagt er mit einem Lächeln, als würde es ihn selbst noch überraschen.

Als Teenager war er nie derjenige, der am lautesten sprach. Er war der Beobachter, derjenige, der Ruhe darin fand, Dinge richtig zu machen. Er liebte das Gefühl, etwas von Anfang bis Ende durchzuführen und zu wissen, dass es ordentlich gemacht war.

Auch während seiner Ausbildung bewahrte er seine Ruhe. Er suchte keinen Applaus - nur den Fortschritt, Tag für Tag, Teller für Teller.

Die ersten Wochen nach der Eröffnung waren geschäftig, doch bald wurde es ruhig. Es folgte ein halbes Jahr mit Abenden, an denen nur zwei oder vier Gäste kamen. Manchmal gar keine.

Er stand um sechs Uhr auf, putzte und arbeitete den ganzen Tag Seite an Seite mit seinem Souschef. Wenn die letzten Gäste gegangen waren, spülte er selbst ab, bevor er lange nach Mitternacht die Tür schloss.

”Wir haben alles selbst gemacht. Keine Reinigung, keine zusätzlichen Hände. An manchen Tagen kam niemand, aber wir kochten, als würde es etwas bedeuten.“

Es war anstrengend, aber er gab nicht auf. Nach der ersten größeren Rezension in der Süddeutschen Zeitung verbreitete sich der Ruf schnell, und das Telefon begann zu klingeln. Bald kamen die Reservierungen in einem stetigen Strom.

Respekt vor den Zutaten

Inspiriert von der nordischen und japanischen Küche baut Lukas Kienbauer seine Gerichte mit Respekt vor den Rohstoffen und dem Wunsch auf, nichts zu verschwenden.

Eines seiner Signature-Gerichte besteht beispielsweise aus Schweineschwanz, der stundenlang gekocht, knusprig gebraten und mit einer Krautröllchen sowie einer Sauce aus derselben Brühe serviert wird. Die Zutaten stammen von lokalen Bauern und Produzenten, mit denen er über die Jahre enge Beziehungen aufgebaut hat.

Obwohl Fleisch auf der Karte steht, sind es oft die Gemüse, die ihn am meisten inspirieren. Wenn er sich selbst und seine Gäste herausfordern will, wendet er sich dem Grünen zu.

”Die Leute essen so viel Fleisch, dass man sie damit kaum noch überraschen kann. Aber ein Gericht nur aus Karotten oder Roter Bete, das trotzdem Tiefe und Charakter hat – das ist spannend“, sagt er.

Heute betreibt Lukas Kienbauer drei Restaurants in Schärding. Jeden Abend bewegt er sich zwischen seinem Fine-Dining-Restaurant, dem Steakhaus am Marktplatz und dem japanisch inspirierten Restaurant und Bar Izakaya by Lukas.

Er tut es, um die Stimmung zu spüren, zu sehen, ob alles läuft, und sicherzustellen, dass es den Gästen gut geht. Wenn der Service hektisch wird, springt er ein. Wenn etwas nicht richtig wirkt, korrigiert er es.

”Ich helfe dort, wo ich gebraucht werde. Es geht darum, gemeinsam einen guten Abend für die Gäste zu schaffen.“

Deshalb weiß er auch, wie wichtig die richtigen Menschen im Team sind.

”Anfangs stellte ich Leute nach Erfahrung ein. Heute weiß ich, dass das nicht das Wichtigste ist. Für mich zählt die Persönlichkeit und wie jemand über Gastronomie denkt. Ich kann ihnen beibringen, wie man in der Küche arbeitet, aber wie sie zur Arbeit kommen, und andere Menschen behandeln das steht nicht im Lebenslauf“, sagt er.

Durchdacht bis ins kleinste Detail

Für einen Perfektionisten wie Lukas Kienbauer ist nichts zufällig. Das Essen, die Atmosphäre, das Licht jedes Detail ist durchdacht. Natürlich gilt das auch für die Kleidung, die er und sein Team tragen. 

”Wenn die Leute hereinkommen, sehen sie nicht nur die Teller. Sie sehen auch uns. Wir sind Teil des Erlebnisses“, sagt er.

Seit 2021 arbeitet sein Team in Arbeitskleidung von Kentaur. Es begann mit Schürzen in einem Restaurant und ist heute ein fester Bestandteil aller drei Lokale.

Was wirklich zählt

Auch wenn Lukas Kienbauer weiterhin danach strebt, alles ein wenig besser zu machen, weiß er heute, wann er loslassen muss. Wenn sein Sohn morgens an seiner Hand zieht und eine Höhle aus Decken bauen will, verschwindet alles andere für einen Moment. 

”Die Leute sagen, dass sich alles verändert, wenn man Eltern wird, und das stimmt wirklich. Man beginnt zu sehen, was tatsächlich wichtig ist“, sagt er.

Er träumt von einem weiteren Michelin-Stern, aber nicht um jeden Preis. Er will es auf seine eigene Weise tun. Denn am Ende geht es nicht um die Sterne, sondern um die Menschen, mit denen er es tut und das Leben, das er darum herum aufbaut.