Bjarke Jeppesen.

Bjarke Jeppesen jagter det, han stadig mangler

Han har vundet det meste i Danmark og på europæisk niveau. Nu er blikket rettet mod VM og mod at blive endnu bedre, hver gang han går i køkkenet

Det begynder længe før, han står i konkurrencekøkkenet.

I månederne op til verdensmesterskabet bliver de samme bevægelser gentaget igen og igen. Smage bliver finjusteret. Elementer skåret fra og bygget op på ny. Alt sammen med ét mål: at det sidder præcist, når det gælder. For i et VM-køkken bliver selv de mindste detaljer målt og vejet.

“Jeg er ikke verdensmester endnu. Det kunne være lidt sjovere at sige, at jeg er.”

Bjarke Jeppesen har allerede vundet det meste af det, der er at vinde på nationalt og europæisk niveau. Alligevel er det ikke titlerne, der fylder mest. Det er processen, udviklingen og detaljerne. Og jagten på at blive bare en lille smule bedre, hver gang han går i køkkenet, også når ingen kigger.

Det startede med en fisk

Vejen ind i kokkefaget begyndte ikke i et køkken, men ved vandet.

Som 15-årig gik Bjarke Jeppesen på efterskole, hvor der var en fiskerilinje. Her fangede de selv deres fisk og stod også selv for at tilberede dem. Reglen var enkel: Du må tage det med, du fanger, så længe du selv laver og spiser det. Det satte noget i gang.

”Jeg synes, der var noget fedt i det her med at fange sin egen fisk, men også at lave den og spise den.”

Da han kom hjem, var han ikke i tvivl. Han skulle være kok. Det var nysgerrigheden, der tog over. Og glæden ved at skabe noget, der betyder noget for andre.

”Jeg tror, det handler om at kunne give nogen en god oplevelse.”

Håndværket først

Han kom i lære på Hotel Hesselet i Nyborg. Her handlede det ikke om at tage genveje. Eller om at gøre tingene hurtigt. Tværtimod.

Alt blev lavet fra bunden. Mayonnaise, remoulade, syltede sild. Hvis det kunne laves selv, så gjorde man det. Det blev hurtigt en del af hans tilgang til faget.

”Man køber ikke noget, hvis man selv kan lave det.”

Det håndværk sidder stadig i ham i dag. Og det er med til at definere hans stil i køkkenet, hvor det ikke kun handler om smag, men også om at forstå processen hele vejen fra råvare til færdig ret.

Men én ting er den samme. Han leder stadig efter nye måder at blive bedre.

Stilen i køkkenet har ændret sig over tid. Hvor fokus tidligere lå på kød og protein, er det i dag grøntsagerne, der ofte får hovedrollen. Ikke som tilbehør, men som udgangspunkt.

”Før kunne man godt sige, at det var kødet eller fisken, der var det vigtigste. I dag kan det lige så godt være guleroden.”

Han lader sig inspirere, men insisterer på at finde sin egen vej. På smagen. På anretningen. På detaljen.

Og ofte begynder det med et enkelt spørgsmål: Hvad kan den her råvare egentlig?

Sådan en chef vil jeg ikke være

For Bjarke Jeppesen handler det ikke kun om maden, men også om de mennesker, han hver dag arbejder sammen med. Som køkkenchef på Restaurant Treetop i Vejle er det en central del af hans rolle at få et hold til at fungere, også når tempoet er højt, og dagene er lange.

Han lægger vægt på at give ansvar og anerkendelse. På at stille krav, men på en måde, hvor alle kan være med.

”Man skal spille sine medarbejdere gode. Hvis folk trives, så præsterer de også bedre.”

Den tilgang er ikke tilfældig. Han har selv oplevet køkkener, hvor tonen var en anden.

”Jeg har også prøvet at stå i et køkken, hvor der blev råbt og skreget, og hvor man var bange for at lave fejl. Det er ikke den type chef, jeg vil være.”

I stedet handler det om at bygge et hold. Et sted, hvor man hjælper hinanden, siger tingene højt og tager ansvar sammen.

Konkurrencerne holder mig skarp

Konkurrencerne har været en fast del af hans kokkekarriere. Ikke kun for at vinde, men for at udvikle sig.

”Det holder mig skarp. Man bliver hurtigere, man bliver mere effektiv, og man får flere værktøjer i værktøjskassen.”

Det er også her, han tester grænserne. Nye teknikker. Nye kombinationer. Nye måder at arbejde på. Ting, der senere kan blive afgørende, når det virkelig gælder. Lige nu er fokus todelt.

Først venter Global Vegan Chefs Challenge i maj. Verdensmesterskabet, som har fyldt det meste det sidste halve år.

”Jeg tror ikke, der er en dag det sidste halve år, hvor jeg ikke har tænkt på den konkurrence. Jeg tager afsted for at vinde.”

Derefter følger endnu et VM i november. Denne gang med kokkelandsholdet.

”Får vi trænet godt, og alle vil det her, så har vi en chance.”

Fra at vinde selv til at løfte andre

Selvom Bjarke Jeppesen stadig konkurrerer på højeste niveau, er noget ved at ændre sig. Det handler ikke længere kun om ham selv.

I dag fylder det mindst lige så meget at se andre lykkes. At være med til at udvikle dem og sende dem videre.

”Jeg kan godt mærke, at det betyder mere nu, når mine egne folk lykkes. Når de vinder. Det er jeg næsten mere stolt af.”

Han peger blandt andet på sin kollega Lukas Juhl Nielsen fra Restaurant Treetop og kokkelandsholdet, der for nylig vandt Årets Kok.

”Det betyder mere end mine egne sejre. Fordi det er en af mine drenge, der gør det.”

Det er også derfor, han begynder at se sin egen rolle anderledes. Ikke nødvendigvis som den, der selv står i køkkenet, men som en, der kan bidrage med erfaring og gøre andre bedre.

”Jeg vil hellere være med til at gøre et helt hold bedre, end jeg vil stå derinde selv.”

Ambitionerne er der stadig. Men retningen er ved at flytte sig.

Det kræver sit

Ambitionerne har en pris. Forberedelserne tager tid. Mange timer. Også uden for køkkenet. Det går ud over fritid, familie og de stille øjeblikke, der ellers kunne have været.

”Det er jo tid. Tid med min kæreste, min familie og mine venner. Det er det, jeg mangler mest.”

Samtidig er det også blevet et fælles projekt derhjemme. Hans kæreste er en aktiv del af konkurrencerne som teammanager og står for alt det praktiske, så han kan fokusere på maden.

”Hun tager sig af alt det rundt om. Så jeg kan koncentrere mig om det, jeg er god til.”

Parret har samtidig fået en lille datter, og det kræver planlægning at få det hele til at hænge sammen. Men opbakningen er der.

”Vi tager afsted for at vinde sammen.”

For selvom det er ham, der står i køkkenet, er han langt fra alene. Bag ham står et hold af mennesker. Familie, kollegaer og venner, der hjælper, tester, smager og støtter hele vejen.

Hvis man vil være med på det niveau, kræver det, at man går all in.

“Hvis man ikke går ind i det 100 procent, så kan man lige så godt lade være.”

Han ved også, at det ikke er for evigt. At der kommer et tidspunkt, hvor rollen ændrer sig. Men først er der noget, der skal jagtes. Verdensmesterskabet.