Daniel Guldmann.

Han skal få de bedste til at spille sammen

Daniel Guldmann leder nogle af landets dygtigste kokke. Som landstræner for det danske kokkelandshold er han ansvarlig for mere end maden. Han skal få stærke individualister til at spille sammen og sørge for, at detaljerne sidder, når holdet går i køkkenet til VM.

Der er mange hatte i spil. Træner, leder, koordinator og konfliktløser.

”Nogle gange skal man lige finde den rigtige hat.”

Midt i det hele står Daniel Guldmann. Landstræner for det danske kokkelandshold. Han følger det hele. Ikke bare maden, men menneskerne.

”Du skal kunne se, hvad der sker, før det sker.”

Omkring ham kører det. Stopure. Tidstræning. Konkurrence.

Alt bliver gentaget og justeret. Slebet ned til millimeter. Om få måneder står de til VM.

Der, hvor det begyndte

Det begyndte ved et langbord i Sønderjylland. Daniel Guldmanns farmor samlede familien til alle højtider, hvor maden fyldte bordet, og det hele var lavet fra bunden. Hun arbejdede som kogekone og var vant til at lave mad til mange.

Som barn sad han med. Lyden af stemmer, der gled ind over hinanden. Tallerkener, der blev sendt rundt. Retter, der blev stående, mens samtalerne fortsatte. Timer, der gik, uden nogen rejste sig.

Han startede som opvasker. Med hænderne i vand og blikket ind mod køkkenet, hvor tempoet var et andet, og hvor der hele tiden skete noget.

Men det var ikke der, han troede, han skulle hen. Han var startet på HTX, og han skulle være design- og innovationsingeniør.

”På papiret var det helt rigtigt, men det var simpelthen for kedeligt til mig. Jeg kunne ikke sidde stille.”

I stedet trak køkkenet i ham med tempoet og energien. Og da en kammerat startede på kokkeuddannelsen i Svendborg, tog han med for at prøve det af. Og så endte han med at tage alle modulerne. Ikke kun som kok, men også som bager og slagter. 

”Når man gør noget, skal man gøre det ordentligt. Og havde jeg ikke gjort det, så havde jeg ikke fundet ud af, at jeg ikke passer til at være bager. Jeg kan ikke stå så tidligt op hver morgen.” 

I stedet kom han i lærer på det anerkendte hotel og restaurant Fakkelgården i Kollund.

Det hårde køkken

På Fakkelgården lærte han at lave god mad med gode råvarer. Han nød tempoet og forventningerne og lærte hurtigt, hvad der blev krævet.

Senere fulgte han sin daværende kæreste til Schweiz, hvor han arbejdede sig ind i Michelin-køkkener. Først en etstjernet. Senere en trestjernet. 

Det var et andet niveau. Et andet sprog. Et køkken, hvor der ikke blev taget hensyn.

”Jeg forstod ikke en skid de første uger, og jeg fik så meget skæld ud. Vores køkkenchef var berygtet for at være både hård og til tider decideret ond. Og jeg var vidne til voksne mænd, der brød grædende sammen på grund af ham.”

Han lærte hurtigt at være til stede og tog ansvaret på sig. Og selvom det var benhårdt, blev han der i to og et halvt år.

”Jeg lærte meget af de år. Jeg blev måske også mere hårdhudet, end det burde have været nødvendigt. Det var hårdt, men også lærerigt. Og det har gjort mig langt mere bevidst om, hvordan jeg vil udfylde den lederrolle, jeg har i dag.”

Vejen ind på landsholdet

Det begyndte faktisk med et opkald til Morten Andersen, der i dag er direktør for Dansk Gastronomisk Union. Daniel Guldmann stod et sted i sin karriere, hvor han var klar til noget nyt.

”Jeg spurgte ham, om der var noget til mig et sted. Han bad mig vente og ikke længe efter ringede han til mig. Der var en konkurrence i Barcelona. Og jeg skulle med.”

Og siden har han ikke set sig tilbage. Det er blevet til mere end ti år i landsholdsregi. Først i det kolde parti og i dag som landstræner.

Det er ikke uden udfordringer at samle nogle af landets dygtigste kokke. Kokke, der til daglig styrer deres egne køkkener. De er vant til at bestemme, og vant til, at det er deres måde, der er den rigtige. Nu står de side om side og skal få det til at fungere.

”Det er jo ikke derfor, vi er her. Vi er her for at få det bedste frem i hinanden.”

Han følger med i maden, men mindst lige så meget i det, der sker mellem menneskerne. De små ting. Tonen, der bliver talt med, og blikkene, der bliver sendt. Det, der kan vokse sig større, hvis det ikke bliver taget i opløbet.

For det går hurtigt. En kommentar. En irritation. En kaffekop, der står det forkerte sted. Små ting, der kan blive store, hvis ingen griber ind.

Så han gør det med det samme. Tager folk til side. Får det løst.

”Ofte er det fem minutter, og så er det væk igen. Men hvis man lader det ligge, så vokser det.”

Det handler om at pille egoet ud af rummet og få dem til at forstå, hvorfor de er der. At det ikke handler om den enkelte, men om holdet.

Det er den kultur, han prøver at bygge. En kultur, hvor man holder hinanden oppe, hvor man bliver bedre sammen, og hvor ingen står alene, når det brænder på.

Styr på detaljerne

Forberedelserne frem mod VM er allerede i gang. Timerne er planlagt, og retterne er lagt fast. Det hele bliver gentaget igen og igen.

De træner på tid. Kører hele forløb igennem, som var det konkurrence. Samme opsætning. Samme pres. ”Practice what you preach”.

Målet er enkelt. De skal kontrollere alt det, de kan. Så når de står der, er det ikke noget, de skal tænke over. Det sidder i hænderne og i kroppen.

”Det er ikke maden, der har været vores største udfordring. Det er detaljerne. Forkert farvede skærebrætter for eksempel. Vi har lavet små irriterende fejl, der ikke burde ske. Derfor øver vi os. Finpudser alt ned til mindste detalje.”

Ansvaret er hans

Det handler om at få det hele til at gå op. For ambitionen er klar.

”Vi skal ned og vinde. Vi ved godt, at der er mange ting, der skal gå op i en højere enhed, hvis det skal lykkes, men hvis jeg ikke troede på det, så skulle jeg ikke sidde her.”

Men det handler også om mere end medaljen. Det handler om menneskerne. Det handler om dynamikken. Og om at vise det arbejde, der ligger bag.

”De har lagt så mange timer i det her. Ofret så meget. De fortjener at få noget tilbage.”

Men ansvaret er hans. At holdet er klar. At de fungerer. At de står der som ét hold. Og når det virkelig gælder, er det det, der skal holde.