Lukas Kienbauer.

Du kan ikke være perfekt, men du kan stræbe efter perfektion

Et portræt af Michelin-kokken Lukas Kienbauer, som skaber hele verdener gennem smag, ildhu og kompromisløs dedikation.

Det er stadig mørkt udenfor, da Lukas Kienbauer låser døren op til sin restaurant. Luften dufter svagt af gårsdagens brød og rengøringsmiddel. Der er ingen gæster. Intet team. Kun stilhed og det bløde morgenlys, der rammer det åbne køkken. Han tørrer selv ståloverfladerne af. Ikke fordi han skal, men fordi han vil.

For Lukas bor perfektionen i de detaljer, som ingen andre lægger mærke til. De sidste fem procent, som andre måske springer over, er dér, han finder mening. Og måske endda en smule magi.

I løbet af det seneste årti har han stille og roligt omskrevet reglerne for, hvad fine dining kan være i en gammel barokby i Østrig, mest kendt for sin øl og ikke syvretters overraskelsesmenuer.

En tidlig gnist

Lukas Kienbauer voksede op på en kro, hvor hans far stod i køkkenet, og hvor gæstfriheden sad i væggene. Det var ikke glamourøst, men det var ægte. Lyden af gryder i kog, latter og klirrende glas fyldte rummet og lod en duft af mad og liv brede sig.

Han havde aldrig planlagt at blive kok. Men rytmen fra køkkenet blev hængende. Den måde, tingene bevægede sig på. Lydene, duftene, tempoet. Han lærte ved at stå ved siden af sin far, ved at se, hvordan han arbejdede, og langsomt forsøge at gøre det hele bare en smule bedre.

”På et tidspunkt viste jeg kokkeeleverne, hvordan man laver schnitzel,“ siger han med et smil, som om det stadig overrasker ham lidt.

Som teenager var han ikke den, der talte højest. Han var den, der observerede, den, der fandt ro i at gøre tingene rigtigt. Han kunne lide følelsen af at føre noget hele vejen fra start til slut og vide, at det var gjort ordentligt.

I sin læretid bevarede han sin ro. Han søgte ikke ros kun at blive bedre, dag for dag, tallerken for tallerken.

De første uger efter åbningen var travle, men snart blev der stille. Og så fulgte et halvt år med aftener, hvor der kun kom to eller fire gæster. Nogle gange slet ingen.

Han stod op klokken seks, gjorde rent og arbejdede hele dagen side om side med sin souschef. Når de sidste gæster var gået, vaskede han selv op, før han lukkede døren langt efter midnat.

”Vi lavede alt selv. Ingen rengøring, ingen ekstra hænder. Nogle dage kom der slet ingen gæster, men vi lavede mad, som om det betød noget.“

Det var udmattende, men han gav ikke op. Efter den første større anmeldelse i avisen Süddeutsche Zeitung spredte rygtet sig hurtigt, og telefonen begyndte at ringe. Snart kom reservationerne i en lind strøm.

Respekt for råvarerne

Inspireret af det nordiske og japanske køkken bygger Lukas Kienbauer sin mad på respekt for råvarerne og ønsket om ikke at lade noget gå til spilde.

En af hans signaturretter er lavet på svinehale, som er kogt i timevis, sprødstegt og serveret med en kålrulle og en sauce lavet på den samme bouillon. Råvarerne kommer fra lokale gårde og producenter, som han har opbygget tætte relationer til gennem årene. 

Selvom kød er på menuen, er det ofte grøntsager, som inspirerer ham mest. Når han vil udfordre både sig selv og sine gæster, vender han sig mod det grønne.

"Folk spiser så meget kød, at man ikke længere kan overraske dem med det. Men en ret med kun gulerødder eller rødbeder, som stadig har dybde og karakter, det er spændende," siger han.

I dag driver Lukas Kienbauer tre restauranter i Schärding. Hver aften bevæger han sig mellem sin fine dining-restaurant, steakrestauranten på torvet og den japanskinspirerede restaurant og bar, Izakaya by Lukas.

Han gør det for at mærke stemningen, se at alt kører og sikre sig, at gæsterne har det godt. Hvis service er travl, træder han til. Hvis noget føles forkert, retter han det.

"Jeg hjælper der, hvor der er brug for det. Det handler om, at vi arbejder sammen for at skabe en god aften for gæsterne."

Derfor ved han også, hvor vigtigt det er at finde de mennesker til sit team.

"I starten ansatte jeg folk ud fra erfaring. I dag ved jeg, at det ikke er det vigtigste. For mig handler det om personlighed, og hvordan de tænker om gastronomi. Jeg kan lære dem at arbejde i et køkken, men hvordan de møder på arbejde og behandler andre mennesker, det står ikke på et CV," siger han.

Gennemført til mindste detalje

For en perfektionist som Lukas Kienbauer er intet tilfældigt. Maden, stemningen, lyset. Hver detalje er tænkt igennem. Det gælder selvfølgelig også det tøj, som han og teamet arbejder i.

"Når folk kommer ind, ser de ikke kun tallerkenerne. De ser også os. Vi er en del af oplevelsen," siger han.

Siden 2021 har hans team arbejdet i tøj fra Kentaur. Det begyndte med forklæder i én restaurant og er i dag en fast del af alle tre.

Det, der virkelig betyder noget

Selvom Lukas Kienbauer stadig stræber efter at gøre alting lidt bedre, ved han nu, hvornår han skal give slip. Når hans søn hiver ham i hånden om morgenen og vil bygge en hule af tæpper, forsvinder alt andet et øjeblik. 

"Folk siger, at alt ændrer sig, når man bliver forælder, og det gør det virkelig. Man begynder at se, hvad der faktisk betyder noget," siger han.

Han drømmer om endnu en Michelin-stjerne, men ikke for enhver pris. Han vil gøre det på sin egen måde. For i sidste ende handler det ikke om stjernerne, men om de mennesker, han gør det sammen med, og det liv, han bygger omkring det.