Pekka Terävä.

Fra fodboldbaner til Michelin-stjerner

Længe før Pekka Terävä blev en af Finlands mest indflydelsesrige kokke, fyldte fodbolden det meste af hans liv.

Som barn tilbragte han det meste af sin fritid udendørs. De fleste morgener gik turen direkte til fodboldbanen, og når han ikke spillede fodbold, fandt han altid på noget andet.

"Jeg var altid udenfor," fortæller han. "Når jeg vågnede, tog jeg direkte hen på fodboldbanen."

Fodbolden udviklede sig hurtigt fra en fritidsinteresse til noget mere seriøst. Fra 1986 til 1992 spillede Terävä professionelt, og den konkurrenceånd, der drev ham på banen, kom senere til at præge hele hans karriere. Han havde et stærkt ønske om hele tiden at blive bedre, udfordre sine egne grænser og se, hvor langt han kunne nå.

På det tidspunkt vidste han ikke, at fremtiden ikke lå på fodboldbanen, men i køkkenet. Og det skete næsten ved et tilfælde.

En tilfældig vej til køkkenet

Det var i årene som professionel fodboldspiller, at interessen for kokkefaget for alvor blev vakt. Han begyndte at dykke ned i en verden, han aldrig tidligere havde overvejet.

"Jeg kan huske, at jeg tænkte: Hold da op, det her er virkelig interessant."

Jo mere han lærte, desto mere voksede interessen. Køkkenet gav ham noget af det samme, som han altid havde fundet i fodbolden: muligheden for hele tiden at udvikle sig og blive bedre.

Trangen til at udfordre sig selv har altid været en del af hans personlighed.

Den tilgang har præget hans karriere lige siden. Han har hele tiden søgt nye udfordringer og sat barren lidt højere for sig selv.

Når han ser tilbage i dag, kan han tydeligt se sammenhængen mellem årene på fodboldbanen og livet som kok. Viljen til at udvikle sig, disciplinen og evnen til at fortsætte, når tingene bliver svære, har været afgørende i begge verdener.

Troen på nordiske råvarer

I begyndelsen af 2000'erne havde Terävä allerede gjort sig bemærket på den finske restaurantscene. Men han mente, at der var et uudnyttet potentiale i det nordiske køkken.

På mange af de bedste restauranter var inspirationen hentet fra de klassiske køkkener i især Frankrig og Italien. Terävä undrede sig over, hvorfor så mange så mod udlandet, når Norden havde nogle af verdens bedste råvarer.

Da han åbnede Restaurant Olo i Helsinki i 2006, var ambitionen klar. Restauranten skulle bygge på nordiske råvarer, nordiske smage og en stærk lokal forankring.

Det var ikke nogen nem start.

"De første to år var virkelig hårde," fortæller han.

Mange gæster havde svært ved at forstå idéen, og det tog tid at overbevise dem om, at lokale råvarer kunne danne grundlag for gastronomi på højeste niveau.

Men Terävä holdt fast i sin vision. Langsomt begyndte flere at få øjnene op for det nordiske køkken, og resultaterne fulgte efter. I 2009 blev Olo kåret som Finlands bedste restaurant, og i 2011 modtog restauranten sin første Michelin-stjerne.

For Terävä handlede anerkendelsen dog aldrig kun om priser. Den bekræftede ham i, at nordisk gastronomi kunne måle sig med de bedste køkkener i verden.

Hvad der betyder mest

Gennem karrieren har Terävä lagt utallige timer i sit arbejde. Restauranter skulle udvikles, koncepter skulle formes, og ambitionerne var høje.

Når han ser tilbage i dag, er der dog én ting, han ville have gjort anderledes.

"Arbejde er ikke alt," siger han.

Karrieren har givet ham meget, men den har også lært ham, hvor vigtigt det er at finde balance. Hvis han kunne give sit yngre jeg et råd, ville det være ikke at forsøge at nå det hele på én gang.

"Jeg ville nok sige til mig selv, at jeg ikke behøver nå det hele på én dag."

Den erkendelse er kun blevet tydeligere med årene. Som far til to sønner håber han, at de vil finde en bedre balance mellem arbejde og privatliv, end han selv gjorde i sine yngre år.

"Det gode ved at blive ældre er, at man begynder at se det større billede."

Glæden ved, at andre lykkes

Gennem årene har Terävä åbnet restauranter, udviklet koncepter og opbygget stærke teams. Men når han bliver spurgt, hvad han er mest stolt af, handler svaret ikke om priser eller anerkendelse. Det handler om mennesker.

Mange af de kokke, han har arbejdet sammen med gennem årene, driver i dag deres egne restauranter.

"Næsten 80 procent af dem, jeg har arbejdet sammen med, ejer i dag deres egen restaurant," fortæller han.

For Terävä har det altid handlet om mere end faglige kompetencer. Talent er vigtigt, men den rette indstilling betyder mindst lige så meget.

"Det vigtigste er, at man kan arbejde som en del af et team."

Den filosofi har præget kulturen på hans restauranter gennem årene. Kravene har altid været høje, men samarbejde, tillid og respekt har været lige så vigtige som resultaterne.

Når han ser tilbage på sin karriere, er det netop udviklingen af andre mennesker, der giver ham størst tilfredshed. Ikke kun det, han selv har skabt, men også de mennesker, han har været med til at forme undervejs.

Selvom gastronomien stadig er hans store passion, fylder andre emner mere i dag, end de gjorde tidligere i karrieren.

Med årene er der også kommet et større ansvar. Bæredygtighed, beskyttelsen af Østersøen og arbejdet for kommende generationer er blevet mærkesager, han engagerer sig i.

Den filosofi, der var med til at forme restaurant Olo, præger stadig hans tilgang: fokus på kvalitet, respekt for råvarerne og et langsigtet perspektiv.

Det gælder også de mennesker, der hver dag får restauranterne til at fungere. I en branche præget af lange arbejdsdage, højt tempo og mange timer på benene er komfort og funktionalitet afgørende.

"Godt arbejdstøj skal være komfortabelt og praktisk. Når man har det på hele dagen, skal det fungere sammen med den måde, man arbejder på," siger han.

For Terävä handler det om detaljerne. Ikke fordi de skal tiltrække opmærksomhed, men fordi de er med til at skabe de bedste rammer for, at mennesker kan udføre deres arbejde.

Der er gået mere end tre årtier, siden en ung fodboldspiller første gang fik interesse for livet i køkkenet.

Siden da har han åbnet restauranter, udfordret vanetænkning og været med til at forme en ny generation af kokke.

Men den nysgerrighed, der i sin tid førte ham ind i køkkenet, er den samme i dag. Forskellen er blot, at det ikke længere handler om, hvad han selv kan opnå, men om det, han kan give videre.