Bjarke Jeppesen.

Bjarke Jeppesen jagar det han fortfarande saknar

Han har vunnit det mesta i Danmark och på europeisk nivå. Nu är blicken riktad mot VM och mot att bli ännu bättre varje gång han går in i köket.

Det börjar långt innan han står i tävlingsköket.

Under månaderna fram till världsmästerskapet upprepas samma rörelser om och om igen. Smaker finjusteras. Element tas bort och byggs upp på nytt. Allt med ett mål: att det sitter exakt när det gäller. För i ett VM-kök mäts och vägs även de minsta detaljerna.

”Jag är inte världsmästare ännu. Det hade varit lite roligare att kunna säga att jag är.”

Bjarke Jeppesen har redan vunnit det mesta som går att vinna på nationell och europeisk nivå. Ändå är det inte titlarna som tar mest plats. Det är processen, utvecklingen och detaljerna. Och jakten på att bli lite bättre varje gång han går in i köket, även när ingen ser.

Det började med en fisk

Vägen in i kockyrket började inte i ett kök, utan vid vattnet.

Som 15-åring gick Bjarke Jeppesen på efterskola, där det fanns en fiskelinje. Här fångade de sin egen fisk och stod också själva för att tillaga den. Regeln var enkel: Du får ta med det du fångar, så länge du själv lagar och äter det. Det satte något i gång.

”Jag tyckte att det var något häftigt med att fånga sin egen fisk, men också att laga den och äta den.”

När han kom hem var han inte i tvivel. Han skulle bli kock. Det var nyfikenheten som tog över. Och glädjen i att skapa något som betyder något för andra.

”Jag tror att det handlar om att kunna ge någon en bra upplevelse.”

Hantverket först

Han gick i lära på Hotel Hesselet i Nyborg. Här handlade det inte om att ta genvägar. Eller om att göra saker snabbt. Tvärtom.

Allt gjordes från grunden. Majonnäs, remoulad, inlagd sill. Om det gick att göra själv så gjorde man det. Det blev snabbt en del av hans syn på yrket.

”Man köper inte något om man kan göra det själv.”

Det hantverket sitter fortfarande i honom i dag. Och det är med och definierar hans stil i köket, där det inte bara handlar om smak, utan också om att förstå processen hela vägen från råvara till färdig rätt.

Men en sak är densamma. Han letar fortfarande efter nya sätt att bli bättre.

Stilen i köket har förändrats över tid. Där fokus tidigare låg på kött och protein är det i dag grönsakerna som ofta får huvudrollen. Inte som tillbehör, utan som utgångspunkt.

”Förr kunde man säga att det var köttet eller fisken som var det viktigaste. I dag kan det lika gärna vara moroten.”

Han inspireras av andra, men insisterar på att hitta sin egen väg. I smaken. I uppläggningen. I detaljen.

Och ofta börjar det med en enkel fråga: Vad kan den här råvaran egentligen?

En sådan chef vill jag inte vara

För Bjarke Jeppesen handlar det inte bara om maten, utan också om människorna han varje dag arbetar tillsammans med. Som kökschef på Restaurant Treetop i Vejle är det en central del av hans roll att få ett team att fungera, även när tempot är högt och dagarna är långa.

Han lägger vikt vid att ge ansvar och erkännande. Att ställa krav, men på ett sätt där alla kan vara med.

”Man ska få sina medarbetare att bli bättre. Om folk trivs så presterar de också bättre.”

Den inställningen är inte slumpmässig. Han har själv upplevt kök där tonen var en annan.

”Jag har också stått i ett kök där det skreks och gapades, och där man var rädd för att göra fel. Det är inte den typen av chef jag vill vara.”

I stället handlar det om att bygga ett team. En plats där man hjälper varandra, säger saker rakt ut och tar ansvar tillsammans.

Tävlingarna håller mig skarp

Tävlingarna har varit en fast del av hans kockkarriär. Inte bara för att vinna, utan för att utvecklas.

”Det håller mig skarp. Man blir snabbare, mer effektiv och får fler verktyg i verktygslådan.”

Det är också här han testar gränserna. Nya tekniker. Nya kombinationer. Nya sätt att arbeta på. Saker som senare kan bli avgörande när det verkligen gäller. Just nu är fokus delat.

Först väntar Global Vegan Chefs Challenge i maj. Världsmästerskapet som har fyllt det mesta det senaste halvåret. 

”Jag tror inte att det har gått en dag det senaste halvåret utan att jag har tänkt på den tävlingen. Jag åker dit för att vinna.”

Därefter följer ännu ett VM i november. Den här gången med kocklandslaget. 

”Tränar vi bra och alla verkligen vill det här så har vi en chans.”

Från att vinna själv till att lyfta andra

Även om Bjarke Jeppesen fortfarande tävlar på högsta nivå håller något på att förändras. Det handlar inte längre bara om honom själv. 

I dag betyder det minst lika mycket att se andra lyckas. Att vara med och utveckla dem och skicka dem vidare.

”Jag kan märka att det betyder mer nu när mina egna lyckas. När de vinner. Det är jag nästan mer stolt över.”

Han pekar bland annat på sin kollega Lukas Juhl Nielsen från Restaurant Treetop och kocklandslaget, som nyligen vann Årets Kock.

”Det betyder mer än mina egna segrar. För att det är en av mina som gör det.”

Det är också därför han börjar se sin egen roll på ett annat sätt. Inte nödvändigtvis som den som själv står i köket, utan som en som kan bidra med erfarenhet och göra andra bättre.

”Jag vill hellre vara med och göra ett helt team bättre än att stå där inne själv.”

Ambitionerna finns fortfarande kvar. Men riktningen håller på att förändras.

Det kräver sitt

Ambitionerna har ett pris. Förberedelserna tar tid. Många timmar. Även utanför köket. Det går ut över fritid, familj och de lugna stunder som annars kunde ha funnits.

”Det är tid. Tid med min flickvän, min familj och mina vänner. Det är det jag saknar mest.”

Samtidigt har det också blivit ett gemensamt projekt där hemma. Hans flickvän är en aktiv del av tävlingarna som teammanager och sköter allt det praktiska, så att han kan fokusera på maten.

”Hon tar hand om allt runt omkring. Så jag kan koncentrera mig på det jag är bra på.”

Paret har samtidigt fått en liten dotter, och det kräver planering att få allt att gå ihop. Men stödet finns där.

”Vi åker för att vinna tillsammans.”

För även om det är han som står i köket är han långt ifrån ensam. Bakom honom står ett team av människor. Familj, kollegor och vänner som hjälper, testar, smakar och stöttar hela vägen.

Om man vill vara med på den här nivån kräver det att man går all in. 

”Om man inte går in i det till hundra procent kan man lika gärna låta bli.”

Han vet också att det inte är för alltid. Att det kommer en tid då rollen förändras. Men först är det något som ska jagas. Världsmästerskapet.