Lukas Kienbauer.

Du kan aldrig bli perfekt, men du kan sträva efter perfektion

Ett porträtt av Michelinkocken Lukas Kienbauer, som skapar hela världar genom smak, passion och kompromisslös hängivenhet.

Det är fortfarande mörkt ute när Lukas Kienbauer låser upp dörren till sin restaurang. Luften bär fortfarande en svag doft av gårdagens bröd och rengöringsmedel. Inga gäster. Ingen personal. Bara tystnad och det mjuka morgonljuset som faller över det öppna köket. Han torkar själv av stålytorna. Inte för att han måste, utan för att han vill.

För Lukas finns perfektionen i detaljerna som ingen annan lägger märke till. De sista fem procenten som andra kanske skulle hoppa över är där han hittar mening. Och kanske till och med lite magi.

Under det senaste decenniet har han stillsamt skrivit om reglerna för vad fine dining kan vara i en gammal barockstad i Österrike, mest känd för sitt öl och inte för sju­rätters avsmakningsmenyer.

En tidig gnista

Lukas Kienbauer växte upp på ett värdshus där hans pappa stod i köket och där gästfriheten satt i väggarna. Det var inte glamoröst, men det var äkta. Ljudet av kokande grytor, skratt och klingande glas fyllde rummen och lät doften av mat och liv sprida sig.

Han hade aldrig planerat att bli kock. Men rytmen från köket stannade kvar. Sättet allt rörde sig på. Ljuden, dofterna, tempot. Han lärde sig genom att stå bredvid sin pappa, genom att se hur han arbetade och långsamt försöka göra allt lite bättre.

”Vid något tillfälle började jag visa kockeleverna hur man lagar schnitzel”, säger han med ett leende, som om det fortfarande förvånar honom lite.

Som tonåring var han inte den som hördes mest. Han var den som observerade, den som fann lugn i att göra saker ordentligt. Han tyckte om känslan av att följa något hela vägen från början till slut och veta att det var gjort på rätt sätt.

Under sin lärlingstid behöll han sitt lugn. Han sökte inte beröm, bara viljan att bli bättre, dag för dag, tallrik för tallrik.

De första veckorna efter öppningen var intensiva, men snart blev det tyst. Sedan följde ett halvår med kvällar då det bara kom två eller fyra gäster. Ibland inga alls.

Han gick upp klockan sex, städade och arbetade hela dagen sida vid sida med sin souschef. När de sista gästerna hade gått diskade han själv innan han låste dörren långt efter midnatt.

”Vi gjorde allt själva. Ingen städning, inga extra händer. Vissa dagar kom det inte en enda gäst, men vi lagade mat som om det betydde något.”

Det var utmattande, men han gav inte upp. Efter den första större recensionen i Süddeutsche Zeitung spreds ryktet snabbt och telefonen började ringa. Snart strömmade bokningarna in.

Respekt för råvarorna

Inspirerad av det nordiska och japanska köket bygger Lukas Kienbauer sin matlagning på respekt för råvarorna och en vilja att inte låta något gå till spillo. 

En av hans signaturrätter görs på grissvans som kokas i timmar, friteras krispig och serveras med en kålrulle och en sås gjord på samma buljong. Råvarorna kommer från lokala gårdar och producenter som han byggt nära relationer med genom åren.

Även om kött finns på menyn är det ofta grönsakerna som inspirerar honom mest. När han vill utmana både sig själv och sina gäster vänder han sig till det gröna. 

”Människor äter så mycket kött att det knappt går att överraska med det längre. Men en rätt med bara morötter eller rödbetor som ändå har djup och karaktär, det är spännande”, säger han.

I dag driver Lukas Kienbauer tre restauranger i Schärding. Varje kväll rör han sig mellan sin fine dining-restaurang, steakrestaurangen på torget och den japanskinspirerade restaurangen och baren Izakaya by Lukas.

Han gör det för att känna av stämningen, se att allt fungerar och försäkra sig om att gästerna trivs. Om servicen blir stressig hoppar han in. Om något känns fel rättar han till det.

”Jag hjälper till där det behövs. Det handlar om att vi arbetar tillsammans för att skapa en bra kväll för gästerna.”

Därför vet han också hur viktigt det är att hitta rätt människor till teamet.

”I början anställde jag människor utifrån erfarenhet. I dag vet jag att det inte är det viktigaste. För mig handlar det om personlighet och hur de ser på gastronomi. Jag kan lära dem att arbeta i ett kök, men hur de kommer till jobbet och behandlar andra människor står inte i ett CV”, säger han.

Genomtänkt in i minsta detalj

För en perfektionist som Lukas Kienbauer är ingenting slumpmässigt. Maten, stämningen, ljuset. Varje detalj är noggrant genomtänkt. Det gäller självklart också kläderna som han och teamet arbetar i.

”När människor kommer in ser de inte bara tallrikarna. De ser också oss. Vi är en del av upplevelsen”, säger han.

Sedan 2021 har hans team arbetat i kläder från Kentaur. Det började med förkläden i en restaurang och är i dag en självklar del av alla tre.

Det som verkligen betyder något 

Även om Lukas Kienbauer fortfarande strävar efter att göra allting lite bättre vet han nu när han ska släppa taget. När hans son drar honom i handen på morgonen och vill bygga en koja av filtar försvinner allt annat för en stund. 

”Folk säger att allt förändras när man blir förälder, och det gör det verkligen. Man börjar förstå vad som faktiskt betyder något”, säger han.

Han drömmer om ännu en Michelinstjärna, men inte till vilket pris som helst. Han vill göra det på sitt eget sätt. För i slutändan handlar det inte om stjärnorna, utan om människorna han gör det tillsammans med och livet han bygger runt omkring det.