Daniel Guldmann.

Han ska få de bästa att spela tillsammans

Daniel Guldmann leder några av landets skickligaste kockar. Som förbundskapten för det danska kocklandslaget ansvarar han för mer än maten. Han ska få starka individualister att fungera tillsammans och se till att detaljerna sitter när laget går in i köket på VM

Det är många hattar i spel. Tränare, ledare, koordinator och konfliktlösare.

”Ibland måste man hitta rätt hatt.”

Mitt i allt står Daniel Guldmann. Förbundskapten för det danska kocklandslaget. Han följer allt. Inte bara maten, utan människorna. 

”Du måste kunna se vad som händer innan det händer.”

Runt omkring honom pågår det hela tiden. Tidtagarur. Tidsträning. Tävling. Allt upprepas och justeras. Slipas ner till millimetern. Om några månader står de på VM.

Där det började

Det började vid ett långbord i Sønderjylland. Daniel Guldmanns farmor samlade familjen vid alla högtider, där maten fyllde bordet och allt var lagat från grunden. Hon arbetade som kokerska och var van vid att laga mat till många.

Som barn satt han med. Ljudet av röster som flöt in i varandra. Tallrikar som skickades runt. Rätter som stod kvar medan samtalen fortsatte. Timmar som gick utan att någon reste sig.

Det var inte det han skulle

Han började som diskare. Med händerna i vatten och blicken riktad mot köket, där tempot var ett annat och där det hela tiden hände något.

Men det var inte dit han trodde att han skulle. Han hade börjat på HTX och skulle bli design- och innovationsingenjör.

”På papperet var det helt rätt, men det var helt enkelt för tråkigt för mig. Jag kunde inte sitta still.”

I stället drog köket i honom med sitt tempo och sin energi. Och när en vän började på kockutbildningen i Svendborg följde han med för att prova. Och så slutade det med att han tog alla moduler. Inte bara som kock, utan också som bagare och slaktare.

”När man gör något ska man göra det ordentligt. Och hade jag inte gjort det hade jag inte upptäckt att jag inte passar som bagare. Jag kan inte gå upp så tidigt varje morgon.”

I stället gick han i lära på det erkända hotellet och restaurangen Fakkelgården i Kollund.

Det hårda köket

På Fakkelgården lärde han sig att laga bra mat med bra råvaror. Han trivdes med tempot och förväntningarna och lärde sig snabbt vad som krävdes.

Senare följde han sin dåvarande flickvän till Schweiz, där han arbetade sig in i Michelinkök. Först ett enstjärnigt. Senare ett trestjärnigt.

Det var en annan nivå. Ett annat språk. Ett kök där det inte togs några hänsyn.

”Jag förstod ingenting de första veckorna och fick så mycket skäll. Vår kökschef var ökänd för att vara både hård och ibland rent elak. Och jag såg vuxna män bryta ihop i gråt på grund av honom.”

Han lärde sig snabbt att vara närvarande och tog ansvar. Och även om det var stenhårt stannade han i två och ett halvt år.

”Jag lärde mig mycket de åren. Jag blev kanske också mer hårdhudad än det borde ha varit nödvändigt. Det var tufft men lärorikt. Och det har gjort mig mycket mer medveten om hur jag vill vara som ledare i dag.”

Vägen in i landslaget

Det började faktiskt med ett samtal till Morten Andersen, som i dag är direktör för Dansk Gastronomisk Union. Daniel Guldmann befann sig på en plats i sin karriär där han var redo för något nytt.

”Jag frågade honom om det fanns något för mig någonstans. Han bad mig vänta och inte långt efter ringde han tillbaka. Det var en tävling i Barcelona. Och jag skulle med.”

Sedan dess har han inte sett sig tillbaka. Det har blivit mer än tio år i landslagssammanhang. Först i kalla köket och i dag som förbundskapten.

Det är inte utan utmaningar att samla några av landets skickligaste kockar. Kockar som till vardags driver sina egna kök. De är vana vid att bestämma och vana vid att deras sätt är det rätta. Nu står de sida vid sida och ska få det att fungera.

”Det är ju inte därför vi är här. Vi är här för att få fram det bästa i varandra.”

Han följer maten, men minst lika mycket det som sker mellan människorna. De små sakerna. Tonen man talar i och blickarna som utbyts. Det som kan växa om det inte tas i tid.

För det går snabbt. En kommentar. En irritation. En kaffekopp som står fel. Små saker som kan bli stora om ingen griper in.

Så han gör det direkt. Tar folk åt sidan. Löser det.

”Ofta tar det fem minuter och sedan är det borta. Men låter man det ligga så växer det.”

Det handlar om att plocka bort egot ur rummet och få dem att förstå varför de är där. Att det inte handlar om individen, utan om laget.

Det är den kulturen han försöker bygga. En kultur där man stöttar varandra, där man blir bättre tillsammans och där ingen står ensam när det gäller.

Koll på detaljerna

Förberedelserna inför VM är redan i gång. Timmarna är planerade och rätterna är fastlagda. Allt upprepas om och om igen.

De tränar på tid. Kör igenom hela förlopp som om det vore tävling. Samma uppställning. Samma press. Practice what you preach.

Målet är enkelt. De ska kontrollera allt de kan. Så när de står där är det inget de behöver tänka på. Det sitter i händerna och i kroppen.

”Det är inte maten som har varit vår största utmaning. Det är detaljerna. Till exempel skärbrädor i fel färg. Vi har gjort små irriterande misstag som inte borde ske. Därför tränar vi. Finjusterar allt in i minsta detalj.”

Ansvaret är hans

Det handlar om att få allt att gå ihop. För ambitionen är tydlig.

”Vi ska ner och vinna. Vi vet att det är mycket som ska stämma om det ska lyckas, men om jag inte trodde på det skulle jag inte sitta här.”

Men det handlar också om mer än medaljen. Det handlar om människorna. Om dynamiken. Och om att visa det arbete som ligger bakom. 

”De har lagt så många timmar på det här. Offrat så mycket. De förtjänar att få något tillbaka.”

Men ansvaret är hans. Att laget är redo. Att de fungerar. Att de står där som ett lag. Och när det verkligen gäller är det det som ska bära.